Говядина – это мясо, получаемое при забое коров, быков и другого крупного рогатого скота. В более узком смысле говядиной называют скелетную поперечно-полосатую мускулатуру и прилегающие к ней соединительные и жировые ткани животных, достигших восьмимесячного возраста. Нежное мясо более молодого скота называют телятиной.
Говядина, поступающая на реализацию, делится на категории и сорта. Основанием для отнесения мяса к I или II категории является степень упитанности туши (то есть уровень отложения жира и развития мышечной ткани). Деление на сорта осуществляется с учетом участка тела животного, с которого было срезано мясо. Так, говядиной 1-го сорта называют грудину, оковалок, огузок, спинку, филей и кострец. Мясом 2-го сорта признают пашину, плечо и лопаточную часть. К говядине 3-го сорта относят голяшки, рульки и шею (зарез).
Мясо коров, быков и телят потребляют в пищу в тушеном, жареном, копченом и отварном виде. На его основе готовят фарши, супы и студни. Более старую говядину используют для приготовления сосисок, сарделек и колбас.
Пищевая ценность говядины и витамины в ее составе
Пищевая ценность говядины изменяется в зависимости от категории и сорта. Усредненные данные о содержании ключевых нутриентов в мясе бычков, коров и телят представлены в таблице 1.
Таблица 1
Витамины в составе говядины (в порции массой 100 г):
- 8,874 мкг фолатов (B9);
- 0,554 мг пантотеновой кислоты (B5);
- 0,288 мг токоферолового эквивалента (E);
- 0,176 мг рибофлавина (B2);
- 2,766 мкг кобаламина (B12);
- 8,791 мг ниацинового эквивалента (PP);
- 0,384 мг пиридоксина (B6);
- 3,248 мкг биотина (H);
- 0,069 мг тиамина (B1).
Энергетическая ценность говядины
Калорийность говядины зависит от ее категории, от того, с какой части туши было срезано мясо, и от способа его приготовления.
Таблица 2
Калорийность блюд из говядины (на порцию в 100 г):
- говядина жареная – 379,012 ккал;
- отварная говядина – 206,484 ккал;
- тушеная говядина – 229,114 ккал;
- говядина запеченная – 126,767 ккал;
- сосиски и сардельки говяжьи – 227,587 ккал;
- студень говяжий – 97,844 ккал;
- азу – 102,441 ккал;
- копченая грудинка – 599,614 ккал;
- бефстроганов – 192,457 ккал;
- антрекот – 219,614 ккал;
- котлеты – 244,351 ккал;
- биточки говяжьи – 143,112 ккал;
- бифштекс – 217,894 ккал;
- бульон – 3,989 ккал.
Полезные элементы в составе говядины
Макроэлементы в говядине (на 100 г):
- 58,799 мг хлора;
- 324,414 мг калия;
- 21,156 мг магния;
- 8,766 мг кальция;
- 229,881 мг серы;
- 64,331 мг натрия;
- 187,647 мг фосфора.
Микроэлементы в составе говядины (в 100 г):
- 7,112 мкг йода;
- 62,254 мкг фтора;
- 181,118 мкг меди;
- 8,527 мкг никеля;
- 2,658 мг железа;
- 6,981 мкг кобальта;
- 8,193 мкг хрома;
- 11,613 мкг молибдена;
- 76,131 мкг олова;
- 3,237 мг цинка;
- 0,033 мг марганца.
