Топ-10 секретов идеального варенья от Повара | Образ жизни для хорошего здоровья

Варенье — обязательная летняя заготовка на зиму! Абрикосовое, малиновое, яблочное, сливовое, смородиновое, вишневое, виноградное… Но как приготовить по-настоящему вкусное варенье, чтобы хранилось долго, банки не взрывались и плесень не появлялась? Об этом и многом другом читайте в нашей статье!

Первый и основной нюанс — выбор плодов. Наш совет: выбирайте чистые, красивые, не подпорченные фрукты или ягоды. Если Вы собираете плоды у себя в саду, то делайте это в сухую погоду.
Чтобы варенье получилось однородным, выбирайте фрукты/ягоды одинаковой зрелости.
Если хотите, чтобы ягоды или фрукты в варенье остались целыми, выбирайте небольшие по велечине плоды.

Любые ягоды и фрукты необходимо тщательно перебрать, удалить соринки, плодоножки и хвостики.
Если речь идет о мытье ягод, то стоит обратить внимание на сорт ягод. «Мягкие» ягоды, такие как земляника, малина нужно мыть очень аккуратно: выложить небольшую порцию (чтобы ягоды не помялись) в дуршлаг и мыть под душем около 5 минут. Затем дать воде стечь, около 15 минут. Ягоды с прочной кожицей мойте таким же способом, единственное, можно это делать под обычным краном.
Важная заметка: все фрукты и ягоды моем под холодной водой.

Отдайте предпочтение эмалированной посуде (без сколов и повреждений) или посуде из нержавеющей стали. Дело в том, что ученые доказали вред использования медной и алюминиевой посуды для приготовления варенья. Вы, наверное, замечали темный налет на медной посуде после приготовления варенья? Этот налет появляется из-за кислоты, содержащейся в ягодах и фруктах, которая способна растворять оксиды меди. А также установлено, что варенье, приготовленное в медной посуде, не будет содержать витамина С, причина тому — разрушение аскорбиновой кислоты ионами меди. Под воздействием фруктовой кислоты разрушается оксидная пленка алюминиевой посуды, в следствие чего в варенье попадают молекулы алюминия.
Если у Вас стоит выбор между кастрюлей и тазом, выбирайте таз! Во-первых, в тазу варенье быстрее прогреется, так как он шире кастрюли, к тому же, равномерно прогреется, и плоды не потеряют своей формы, а варенье получится однородным. Во-вторых, при желании сохранить цельные фрукты и ягоды варенье лучше всего не перемешивать. Поэтому выбираем неглубокий таз с толстым дном, а чтобы варенье не подгорело, проворачиваем его по часовой стрелке и аккуратно покачиваем из стороны в сторону. Оптиальный таз — объемом в 3-5 литров.

Стандартная пропорция ингредиентов для идеального варенья: 1 кг сахара на 1 кг фруктов/ягод. Если Вы возьмете мало сахара, варенье прокиснет. В обратном случае варенье превратиться в сплошной сахар.
Чтобы ягоды сохранили свою форму, варенье обязательно варить в несколько этапов, каждый раз полностью остужая. В случае с «мягкими» ягодами можно обойтись однократным кипячением. Единственный нюанс: ягоды необходимо засыпать сахаром и оставить на ночь, так в последствии они останутся цельными, а варенье получился изумрудным.
Чтобы ягоды во время остывания варенья не обветрились, прикройте кастрюлю крышкой или пергаментной бумагой.
Чтобы варенье получилось идеальным, обязательно варите его после закипания на самом слабом огне.
Не варите варенье во время приготовления других блюд на плите, иначе оно впитает ненужные ароматы. Если Вы настаиваете или остужаете варенье — уносите его в то место, где нет посторонних ароматов.

Крупные плоды, такие как яблоки и груши, необходимо обдать кипятком и проварить в кипящей воде 1-2 минуты перед приготовлением варенья. Это способствует лучшему пропитыванию фруктов сахаром и сохранению формы плода.
Чтобы ягоды смородины в варенье не стали сухими, их нужно бланшировать в кипятке в течение 1 минуты.
При желании сохранить форму абрикосов и слив (чтобы они не расползлись), замачивайте фрукты в растворе из воды и соды (на 1 литр воды — 1 ч. ложка соды) в течение 5 минут.
Чтобы яблоки во время варки не потемнели, проделайте следующую «махинацию»: дольки яблока на 3 минуты опустите в соленую воду (на 1 литр воды — 1 ч. ложка соли), затем на такой же промежуток времени опустите в кипяток. Это удобно проделывать, поместив яблоки в дуршлаг.
Если Вы готовите варенье из целых слив или ягод с плотной кожицей (например, крыжовник) и хотите, чтобы он не лопнули — наколите их вилкой, зубочисткой или иголкой перед варкой.

Сварите сахарный сироп: в кастрюлю/таз влейте воду, всыпьте сахар и варите до полного растворения сахара, прокипятите в течение 2 минут, снимите с огня, всыпьте фрукты/ягоды и отставьте на 5 часов. Спустя время поставьте таз на огонь и варите после закипания в течение 10 минут. Полностью остудив, варенье снова поставьте на огонь, вскипятите и проварите 3 минуты. Холодное варенье разлейте по стерилизованным банкам, закатайте и храните в прохладном месте.

Фрукты/ягоды выложите слоями в посуду, каждый пересыпая сахаром и оставьте на 5 часов. Поставьте фрукты/ягоды на огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения, проварите 5 минут и оставьте до полного остывания. Затем распределите по стерилизованным банкам и храните в прохладном месте.

7. Определение готовности варенья

Переваренное варенье меняется во вкусе и зачастую совсем не привлекает. Поэтому обязательно проверяйте варенье на готовность!

Если варенье стало полупрозрачным, а пенка собирается в центре кастрюли/таза, снимайте с огня, варенье готово.

Ложечкой возьмите немного варенья и капните в холодную воду — если варенье свернулось в капельку, оно готово. В случае, если растеклось — продолжайте готовить.

8. Закатка варенья

Во избежание отслаивания фруктов/ягод от сиропа — разливайте варенье охлажденным. В охлажденном виде варенье распределится в баночке равномерно.
Также наш настоятельный совет: если разливаете варенье в горячем виде по банкам — не закатывайте его, сначала остудите в банках! В противном случае от пара на крышке соберутся капельки воды, а на варенье образуется плесень.

В духовке: банки тщательно вымойте и отправьте в духовку, разогретую до 100-130 градусов, на 5 минут, чтобы банки полностью высохли.
В микроволновке: банки помойте, налейте немного воды и отправьте в микроволновку минуты на 2.
В мультиварке: в чашу мультиварки налейте 400-500 мл воды, поставьте чистые банки на специальную сеточку и установите режим «варка на пару». Стерилизуйте банки в течение 5 минут после закипания воды.

Важный нюанс: разливайте варенье только по сухим банкам, иначе варенье заплесневеет или забродит.

10. Хранение

В первую очередь, нужно отметить, что срок годности варенья — 1 год, не больше.
Храните баночки с вареньем в темном прохладном месте, оптимальная температура — 10-15 градусов по Цельсию.

Чтобы земляничное варенье не горчило, за 10 минут до окончания варки добавьте в варенье сырую очищенную морковь. По истечению варки удалите морковь, а варенье остудите и разлейте по баночкам.
Во избежание засахаривания варенья за 5-10 минут до конца варки добавьте лимонную кислоту.
Для густового варенья добавьте в конце варки загуститель — пектин. Пропорции: на 1 кг фруктов/ягод — 5 г пектина. Также в конце варки можно добавить в варенье несколько долек лимона, затем удалить.
Если Вы заметили, что варенье подгорело — его можно спасти! Перелейте в другую емкость и варите до готовности, таким образом, Вы спасете варенье от горечи.

Рецепт конфитюра «Солнечная дыня» >>>

Варенье из крыжовника и малины >>>

Варенье из черешни с грецкими орехами >>>

Варенье из жареной вишни >>>

Земляника с сахаром на зиму >>>

Варенье из жареной клубники >>>

Желаем Вам приятных хлопот на кухне!