Глутамат натрия вреден или нет

Глутамат натрия е621 – это другими словами натриевые соли глутаминовых кислот, входящие в состав различных продуктов, от чипсов до колбас и мясных полуфабрикатов. Глутамат натрия, или е621 используется многими производителями для усиления вкусовых качеств выпускаемой ими продукции. Но, как он воздействует на организм? Вреден ли он для здоровья, или наоборот полезен?

Именно в этих вопросах и попробуем разобраться в материалах представленной статьи. Стоит сразу отметить, что в то время, когда на рынке появились первые продукты, содержащие в своем составе глутамат, среди обширных кругов потребителей сразу появились страшилки, гласящие, что это вещество провоцирует в организме развитие различных патологий от аллергии до самой онкологии, но на самом ли деле так страшна эта добавка? В этом и стоит подробнее разобраться.

Для чего нужно человеку чувство вкуса

В процессах эволюционного развития у человека сформировались специальные рецепторы, отвечающие за распознавание различных вкусовых качеств потребляемых продуктов. Именно благодаря этим рецепторам человек имеет способность к различению 4-х видов вкуса, а именно:

• кислого;
• сладкого;
• горького;
• и соленого.

Опираясь на умение распознавать сладкие вкусы, предки современного человека различали сладкие фруктовые культуры, которые служили основным источником глюкозы и необходимой для их организма энергией. К продуктам с горьковатым и кислым вкусом они относились с большой осторожностью, чтобы не отравиться, а в меру соленую пищу употребляли, хотя сами не понимали, для чего их организм требует потребления соленых продуктов. На основании изложенных фактов можно сделать вывод, что приобретенные рецепторы в организме человека помогли пережить эволюцию, не погибнуть и не отравиться не съедобной пищей.

Что представляет собой глутамат

Натриевые соли глутаминовых кислот по внешним параметрам похожи на белое порошкообразное вещество, состоящее из мелких кристалликов, имеющих вытянутую форму в виде палочек. Е621 обладает способностью быстро растворяться в воде, а его химическая формула имеет следующий вид: С5Н8NO4Na*H2O.

Он принял решение выделить специфический вкус морских водорослей рода Комба, являющихся самым популярным продуктом на всей территории японского государства и использующихся в качестве пищевой добавки практически ко всем готовящимся блюдам уже на протяжении многих столетий. Собрав 40 килограмм этого продукта, Икэда выделил из всего количества собранных водорослей 30 грамм 2-аминопентадиовой кислоты, отвечающей за характерный привкус водорослей Комба, который был зарегистрирован, как 5-й вкус и получил название – умами, что в переводе на русский язык означает приятный, или аппетитный вкус.

Очень важно, что подтвердить теорию Икэды смогли лишь только сейчас, благодаря современным технологическим устройствам, которые помогли обнаружить на человеческом языке специфические рецепторы, проявляющие особую чувствительность к глутаминовым кислотам. Спустя год, после того, как Икэда открыл новый вкус, он смог получить разрешение на разработку и производство е621, а через небольшой промежуток времени, он стал производить специальную приправу, которая так и именуется – глутамат натрия. В настоящее время это вещество применяется в различных отраслях промышленного дела, а все блюда азиатской кухни в обязательном порядке содержат эту добавку во всех блюдах. То, что глутамат многие называют усилителем вкуса, в действительности это немного не так. Дело в том, что это вещество находится в составе огромного количества продуктов, обладающих ярко-выраженными вкусовыми качествами, от томатов до горчичного семени, от семечек подсолнухов до различных разновидностей перцев, а также в составе водорослей Комба.

Но, тогда почему вокруг этого вещества столько споров о том, вреден или нет он и почему до сих пор нет однозначного ответа? Американской организацией FDA е621 был сначала классифицирован, как полностью безопасная добавка, но спустя небольшой промежуток времени она обязала все фирмы, занимающиеся выпуском таких продуктов, в состав которой входит глутамат маркировать каждую их единицу. И подобных случаев с этим веществом довольно много. Попробуем разобраться детальнее.

Пищевая добавка е621 польза и вред

Существует мнение, что 2-аминопентадиовая кислота, полученная естественным путем, не способна причинить вред, а тот е621, что синтезируется искусственным методом, считается очень вредным. На самом деле, соли 2-аминопентадиовой кислоты могут встречаться в виде L-левого и D-правого изомера. Левая разновидность изомеров – это природное вещество, принимающее участие в различных биологических процессах и вступающее в химические соединения, потому оно и полезно для человека. D-изомеры – это абсолютно бесполезные соединения, так как не оказывают раздражающего воздействия на чувствительные рецепторы человека, локализованные на поверхности языка, и не дают никакого вкусового эффекта. Более того, они не принимают никакого участия в химических реакциях и течении биологических процессов. Именно поэтому, то, что используется в производстве пищевой продукции – это L-изомеры, вторую их разновидность ни один предприниматель не применяет на своем производстве.

 Методы получения

Разработано множество методов получения добавки е621. Изначально его получали из морских водорослей Камба, но с усовершенствованием технологических возможностей, стали производить эту добавку путем гидролиза глутамата из специального белка, который называется клейковина, в нем содержится около 24-26% самого глутамата. Были попытки выделения этого вещества из такого соединения, как акрилонитрил, в ходе чего выделялся полностью синтетическая добавка, но широкого распространения этот способ не получил. Так из чего делают сейчас эти добавки?

На протяжении последних 50-ти лет получают пищевые добавки глютамата путем переработки природных углеводов до образования L-изомера посредством использования специальных видов бактериальных микроорганизмов, в процессе чего выделяется около 60-ти процентов глютамата. Так и производится получение «натуральных» добавок.

Где встречается е621

В природе е621 содержится во многих натуральных продуктах. Он может содержаться как состоянии свободных соединений, так и в связанных. Свободные соединения этих веществ оказывают воздействие на восприятие вкусовых качеств человеком. При приготовлении блюд е621 преобразуется в свободный тип соединений, благодаря чему жаренные либо тушеные мясные блюда имеют свойства изменять свои вкусовые качества. Отчетливо ощущается вкус этих солей в пище, содержащей высокую концентрацию глутаминовых кислот.

Из числа морепродуктов это может быть:

• устрица;
• креветка;
• мидия;
• либо рак.

Среди большого разнообразия мясной продукции характерный вкус «умами» наблюдается в ветчине. Рассмотрим подробнее процентное содержание глутамата в составе 100 граммов различных продуктов питания:

Существует множество натуральных продуктов, обладающих ярко-выраженным вкусом глютамата. Выходит, что человек сам его потребляет на постоянной основе, тогда какие могут быть разговоры о вредности этой разновидности добавок.

В состав, каких продуктов добавляется глутамат

Glutamate добавляется при производстве белковой продукции, обладающей мясным либо соленым вкусом для улучшения и создания большей насыщенности их вкусовых качеств. В сладких либо кислых продуктах данного консерванта нет, так как это соль, и она не способна повысить насыщенность вкуса таких продуктов. В природе мононатриевая соль содержится в белках, поэтому вполне объяснимо ее превосходное сочетание с подобной продукцией.

Добавка может содержаться в следующих разновидностях продуктов:

• в вареных и копченых колбасах;
• в чипсах и сухариках;
• в копченом мясе;
• в различных фаст-фудах;
• в рыбе и мясе птиц и т.д.

В общем, практически все продукты, обладающие соленым либо мясным вкусом, содержат в своем составе определенное количество глутаминовых кислот. Рассмотрим на наглядном примере таблицу, в которой представлено количественное содержание глутамата в различных продуктах питания:

Кроме мясной продукции, е621 добавляется к тем разновидностям продуктов, которые просто не обладают по своей природе яркими вкусовыми качествами, к таким как рис, у которого просто нет вкуса, но если добавить к нему добавку е621, то он приобретет более интересные нотки вкуса.

Какое воздействие на организм человека оказывает е621

Рассмотрим подробнее, какое оказывает влияние глутамат натрия на организм человека. Согласно данным последних исследований, установлено, что глутамат способствует улучшению выработки эндогенных гастринов, обеспечивающих увеличение скорости деления клеточных структур, выстилающих слизистые поверхности в желудке. Это способствует повышению моторики желудка и более интенсивной выработке желудочного сока, в ходе чего улучшаются процессы пищеварения. На протяжении долгого периода времени медицинские специалисты применяют е621 для устранения такой патологии, как гипоацидный гастрит, протекающий на фоне пониженной кислотности желудочного сока.

Кроме всего прочего, при проникновении в полость кишечника, добавка е621 начинает участвовать в секреции глютатиона, отвечающего за противостояние иммунной системы защиты человека патогенному воздействию вирусов и бактериальных микроорганизмов, способных причинить определенный вред здоровью. А также, эта добавка рекомендуется для людей, страдающих от гипертонии, вместо обычной соли. Также стоит отметить, что е621 входит в состав некоторых лекарственных препаратов, применяющихся для восстановления ЦНС. Но, также как и все химические соединения, эта добавка обладает и противоположной стороной воздействия на здоровье человека. Итак, чем опасен усилитель вкуса е621, спросите вы. Его опасность заключается в смертельной дозе, которая достигает 16,6 грамм на килограмм веса человека. Другими словами, если человек весит 60 кг., то для того чтобы получить передозировку и отравиться, ему нужно съесть практически целый килограмм этой добавки, а в каком количестве палок колбасы содержится столько глутамата?

Мифы о глутамате

Существует 4 разновидности мифов о вреде этого вещества. Первый из них гласит, что он способствует привыканию. Этот миф основывается на исследовательских испытания на мышах, в ходе которых на протяжении определенного промежутка времени одну мышь кормили обычной едой, а на ежедневной основе добавляли по 20% глутамата от общего количества пищи. Итогом испытания стал полный отказ второго грызуна от обычных продуктов питания. Но, ведь человек не потребляет ежедневно столько этой добавки, и в составе продуктов она содержится в минимальном объеме. К тому же, ежедневно все используют такие усилители вкусовых качеств продуктов, как сахар и соль, но никто к ним еще не привык на столько, чтобы не смог отказаться.

Способствует гибели клеточных структур в головном мозгу

Этот миф поражает многих. Он гласит, что 2-аминопентандиовая кислота преодолевает гемаэнцефалический барьер в головном мозгу и приводит к повреждению нейронов, а также особую опасность это вещество представляет для детей младенческого возраста. Но, как об этом узнали? Ведь вряд ли кто смог проводить подобные исследования на детях грудного возраста, кормя их лошадиной дозой глутамата? К тому же сколько нужно употребить этой добавки, чтобы она стала принимать участие в межклеточных обменах?

Содержится в составе детского питания

Но, для чего производителям добавлять эту добавку, ведь сейчас идет жесткая конкурентная борьба за наибольший процент натуральности детского питания. Поэтому каждый производитель старается выпускать детское питание, не представляющее никакой опасности для пищеварительной системы малышей.

Вызывает аллергические реакции

Тут тоже вряд ли можно согласиться. Ведь человек способен самостоятельно вырабатывать по 0,04 г глутаминовых кислот, поэтому продукты с солью глутамата являются вполне привычными для него. Причем впервые с «умами» человек знакомится еще на стадии грудного вскармливания, так как они содержатся в составе грудного молока в той же концентрации, что и в мясном бульоне. На просторах интернета можно найти разнообразные утверждения о вреде для человека этих усилителей вкуса, но не стоит слепо верить всем рассуждениям и предрассудкам. Конечно, есть производители, использующие усилитель вкуса для того чтобы не вкусная продукция стала вкусной, но сама добавка тут ни при чем. Здесь уже стоит вести речь о качестве не вкусного продукта, ведь, если в составе колбасы не содержится мясных компонентов, то при чем тут может быть глутамат. В настоящее время эта добавка была одобрена во всех странах мира, а это означает, что она абсолютно безопасна для организма человека.

Отзывы

Алина, 29 лет:
Я и моя семья более 10 лет добавляем в блюда глутамат натрия или E621. Поэтому полностью уверенна, что все, что говорят об этой добавке – это бред. Мы употребляем добавку в умеренных количествах, немного приправляя блюда, но никаких негативных изменений на здоровье не ощутили. Я не говорю, чтобы вы шли и покупали этот продукт, но не считаю для себя, что он не вреден.

Николай, 30 лет:
Я люблю готовить сам, и если готовлю мясо, обязательно добавляю глутамат натрия. С ним вкус блюда становится ярким, незабываемым. Для меня эта вкусовая добавка незаменима. Но при этом нет никакой зависимости, в любой момент я могу отказаться от нее (уезжал в командировку на месяц, но никаких ломок не ощутил). Считаю, что это безвредный продукт.

Роман, 40 лет:
Моя жена добавляет глутамат в еду много лет. За это время у нас не появилось проблем со здоровьем. Отсутствуют недомогания и нет привыкания. Обычная, безобидная добавка, примерно как соль. То есть, если употреблять ее в разумных размерах, все будет в порядке.

Глутамат натрия вреден или нет — раскрываем секреты и даем советы на Pitanie4Zdravie.ru

Индекс массы тела разработан бельгийским социологом и статистиком Адольфом Кетле еще в 1869 году. С тех пор рассчитать массу тела стало гораздо проще, чем прикидывать «на глаз» или спрашивать у знакомых: «Я же не растолстел(-а), правда?» Но здесь также присутствуют свои минусы: индекс массы тела – не дает 100% результат. Бесплатный ИМТ калькулятор онлайн (который поможет рассчитать индекс массы тела) стоит использовать исключительно в ориентировочных целях. Например, у спортсменов и тех, кто регулярно посещает тренажерный зал, индекс массы будет не точным, поскольку мышцы в прямом смысле слов весят больше, чем жир.

Индекс массы тела: анализ результатов

Итак, вы рассчитали индекс массы тела с помощью нашего калькулятора. Наш калькулятор ИМТ максимально адаптирован под особенности жителей Европы и России. А теперь пора интерпретировать данные и узнать результаты. И так:

• 16 и менее – выраженный дефицит массы,
• 16 – 17,9 – недостаточная масса тела,
• 18 – 24,9 – нормальный вес,
• 25 – 29,9 – избыточная масса тела (предожирение),
• 30 – 34,9 – ожирение 1 степени,
• 35 – 39,9 – ожирение 2 степени,
• 40 и более – ожирение 3 степени (морбидное).

• Норма ИМТ в зависимости от возраста у детей колеблется от 15 до 18;
• 19-24 года: нормальный ИМТ составляет 19,5 у женщин и 21,4 у мужчин;
• 25-34 года: ИМТ в норме равен 23,2 у женщин и 21,6 у мужчин;
• 35-44 года: ИМТ в норме составляет 23,4 для женщин и 22,9 у мужчин;
• 45-54 года: ИМТ в норме равен 25,2 у женщин и 25,8 у мужчин;
• после 55 лет: ИМТ в норме составляет 27,3 у женщин и 26,6 у мужчин.

Еще раз напомним, что эти данные приблизительны. Но учитывая величину погрешности, можно сделать определенные выводы: в норме масса тела или далеко от нее. Норма ИМТ может меняться в зависимости от стандартов и трендов. До 1998 года в США считался нормальным ИМТ до 27.8 кг/м², но после 1998 стандарты были изменены, и рекомендованная врачами норма ИМТ стала заканчиваться на 25 кг/м².

Индекс массы тела и возраст

С учетом того, что показатели ИМТ не идеальны, ВОЗ «не рискует» привязать их к возрастным показателям. Хотя, многие статистические исследования показывают, что ИМТ у людей среднего возраста выше, чем у молодых и пожилых людей. Что касается пола, то (с понятных физиологических причин) расчётный индекс массы тела у мужчин будет выше показателей ИМТ у женщин.